Что такое сфера обслуживания? Школьники, услышав на уроке или каком-либо специальном мероприятии это словосочетание, нередко отвечают легкомысленными улыбками. Впрочем, нередко и учителя, и родители не стесняются говорить уничижительным тоном фразу наподобие «будешь плохо учиться, пойдешь в сферу обслуживания». Впрочем, когда-то такое же говорили про свинопаса. Как говорится, прогресс налицо.
К сожалению, профессии сферы обслуживания подавляющее большинство россиян не воспринимает как серьёзные, достойные внимание. Часто про тех, кто работает, к примеру, продавцом, говорят, что ему (ей) будто бы некуда было деваться (никуда больше не взяли) – вот и пошел (пошла) торговать. А между тем без сферы обслуживания цивилизация невозможна в принципе. И люди пользуются услугами работников этой отрасли ежедневно, подчас, увы не замечая этого или не придавая этому сколь-нибудь серьезного значения. И, между прочим, зря, несправедливо. Дело даже не в том, что любой труд почётен, а безделье презираемо. Представьте себе на минутку, как бы мы с вами жили, не будь в нашем обществе сферы обслуживания. Попробуйте, к примеру, постричься самостоятельно. Или каждый раз за продуктами ездить раз к их производителям: за хлебом – в пекарню, за овощами – в овощехранилище, за крупами – прямо на элеватор за чертой города и т.д. И что бы делали производители без розничных торговцев?
Их продукция скапливалась бы на складах, а функции продавцов магазинов пришлось бы осуществлять складским работникам. И как бы интенсивно они ни работали, обслуживая мелкооптовых покупателей продукции «для себя» (а не для розничной перепродажи), все равно недовольны бы оставались и мы с вами, выстраивающиеся в длиннющие скандальные очереди на производственные склады, и сами складские работники, не выдерживающие таких нагрузок, и их руководители, не получающие требуемого для нормального развития производства сбыта готовой продукции.
Ну и, разумеется, нам не пришлось бы скушать в обеденный перерыв на работе тарелочку горячего супа и котлетку с гарниром в кафе, мы не смогли даже просто перекусить купленным по дороге домой пирожком с чаем – всё пришлось бы носить с собой из дома. А сфера обслуживания гораздо шире, чем просто торговля, стрижка волос и организация питания в столовых и кафе. Это и приятное времяпрепровождение в барах, и катание детей на каруселях (лошадях и т.д.), и оригинальная фотосъемка, уборка помещения, оформление букетов (флористика). По большому счету, к сфере обслуживания так или иначе относится работа почтовых отделений (хотя почту обычно относят к связи), городского пассажирского транспорта (хотя он выделяется в специальную службу городского хозяйства), косметических салонов (массаж и т.п.). Но, поскольку последние службы мы описываем отдельно, то в разделе, посвящённом сфере обслуживания, остановимся только на профессиях, которые мы безоговорочно привыкли считать профессией сферы услуг. Начнём с той, к которой нынешние выпускники школ относятся, с нашей точки зрения, наиболее лояльно.
Бармен, официант
Специальность – бармен, бармен-официант, технология обслуживания в кафетерии и предприятиях ресторанного типа
Специализация в зависимости от направления работы учреждения питания (кафе семейного обслуживания, кафе-мороженое, оздоровительное питание, бар при ресторане, корпоративное обслуживание и т.д.)
Требуемое образования (уровень образования, типа учебного заведения)
Начальное профессиональное (бармен-официант, бармен, официант) – колледжи и специализированные лицеи сферы услуг, ПУ, готовящие по специальности «бармен-официант», колледжи общественного питания.
Средне-специальное (технолог, менеджер, руководитель предприятия общественного питания) – колледжи сферы услуг, колледжи общественного питания.
Специфические способности, необходимые для успешного освоения профессии:
Интерес к обслуживанию незнакомых людей, безукоризненные внешние данные (рост выше среднего, красивая фигура, лицо без видимых изъянов), отсутствие явных физических недостатков (например, плохой слух или зрение), выдержка, умение улыбаться несимпатичным людям, интерес к напиткам и украшению блюд.
Профилирующие предметы школьной программы и дополнительного образования:
Русский язык и литература, иностранный язык, арифметика, эстетика, этикет, сервировка стола
Характер и содержание работы по данной профессии:
Делать для людей приятное, удовлетворяя их гастрономические и культурные потребности одновременно: обслуживание клиентов в баре, подготовка бара к работе, учёт выручки и полученного на продажу товара, участие в оформлении бара, работа с кассой бара.
Очевидные плюсы:
В какой-то степени творческий характер работы, возможность проявить свои скрытые таланты;
Работа с музыкой, в красивой обстановке, в тепле круглый год, с готовыми деликатесами
Высокий уровень стабильности работы и заработка, относительно высокий стартовый оклад, чёткие должностные обязанности, высокая вероятность карьерного роста, при наличии предпринимательских качеств отличная база для открытия и успешного ведения собственного дела.
«Подводные камни», её очевидные минусы
- Работа ограничена возрастом, что затрудняет делать в этой сфере карьеру;
- Трудность постоянного общения с клиентами, многие из которых бывают просто невыносимы (нервная работа);
- Можно самому потихоньку спиться;
- Как и всякая работа в сфере обслуживания с возрастом надоедает.
- Официанту приходится очень много двигаться и таскать с собой заполненные блюдами подносы, что само по себе нелегко.
Возможные профессиональные заболевания: алкоголизм, органов дыхания, опорно-двигательного аппарата, вегетососудистая дистония – риск умеренный
Вилка зарплаты (в рублях в месяц, включая чаевые)*
В Москве: 30 000 – 60 000 (чаще 40 000)
В крупных областных центрах: 15 000 – 40 000 (чаще 25 000)
В глубинке России: 6 000 – 15 000 (чаще 8000)
Бармен – это специалист по обслуживанию клиентов бара.
Для начала разберёмся, что такое бар. Наверное, было бы интересно заглянуть в историю. Оказывается, бар по-английски означает «стойка».
И первый в мире бар как питейное заведение возник в толком ещё не освоенной Америке, когда запылённые и потные ковбои, соскакивая с взмыленных лошадей, вваливались в придорожную харчевню (она же была и гостиницей) и требовали у стоявшего за стойкой хозяина виски со льдом. Кто-то из острых на язык посетителей и назвал такое заведение стойкой, то есть баром.
Со временем бары оформились в уютные зальчики с вернувшимися в них аккуратными столиками. При этом хозяева в работе переориентировались на вежливую публику (для невежливых стали нанимать охрану), но пришедшую именно посидеть в уютном месте с красивым интерьером, потягивая коктейль или другой напиток, необязательно спиртной, и слушая интимную музыку. Кстати, коктейль дословно – это хвост петуха в стакане. Виски вначале разбавляли водой, и это нередко выливалось в драку с хозяином. В то же время навещавшие иногда бары шерифы с дамами требовали налить что-нибудь и для женщины – поприличнее, пооригинальнее и в красивой посуде. Увы, в начале эти смеси разных напитков не вызывали восторга у завсегдатаев. И какой-то ковбой, попробовав смеси дешевого виски с ещё более дешёвым портвейном, обозвал его коктейлем, то есть хвостом петуха. Название показалось забавным всем – и хозяевам баров, и посетителям.
В современных барах работают даже официанты. Однако бармен был и остаётся в баре главной фигурой. Кстати, в барах сегодня подрабатывают студенты театральных учебных заведений, бывшие и настоящие, а также неудавшиеся актёры. Любой уважающий себя и свою фирму хозяин бара старается взять на работу барменом, как правило, молодого человека. Так сложилось уже давно. Девушка-бармен тоже встречается. Но парень на этой позиции считается лучшей кандидатурой. Причём, на Западе возрастной ценз для этой позиции значительно мягче, нежели в России. У нас принято ставить за стойку бара приятного молодого человека в возрасте от двадцати до тридцати лет. Барменом всегда видится свежий, цветущий мужчина не ниже среднего роста, умеющий со вкусом одеваться, с неброской, но красивой причёской и располагающими к себе глазами. Одно из главных требований к претенденту на эту профессию – отсутствие тяги к спиртному. Бармену приходится всё время смешивать напитки, разливать в бокалы и подавать клиентам – трудно удержаться от соблазна пробовать приготовленные коктейли. Но если войдёшь во вкус – сопьёшься прямо на рабочем месте.
Разумеется, далекой не каждый внешне привлекательный юноша может стать настоящим барменом. Успешным барменом становится лишь тот, кому искренне нравится обслуживать посетителей бара. И если вам откровенно не симпатичны люди в состоянии опьянения, лучше профессией бармена не прельщаться. Хотя, как знать. Всё больше входят в моду безалкогольные бары. Например, бары для семейного отдыха.
Вопрос, где учат на бармена. Сегодня открывается много разных курсов по этой специальности. На многих предприятиях такого типа принятых на работу барменами обучают прямо на рабочем месте. Но если вы хотите получить качественное базовое образования в этой области, то лучше всего будет поступить в какой-либо из государственных колледжей общественного питания. Наверняка, многих ребят, которым нравится профессия бармена, волнует вопрос «чем заниматься бывшему бармену». Понятно, что эта профессия не на всю жизнь. Актёром можно работать до глубокой старости, преподавателем, инженером, врачом тоже. Но где вы видели за стойкой бара пожилых людей? Тем более в России, где завсегдатаи баров привыкли видеть за стойкой исключительно молодые лица.
Что же. Если вы на самом деле «увязнете» в этой профессии, то после выхода из-за стойки, лет в тридцать пять, вполне можно будет заняться обучением представителей юной смены. Или открыть свой собственный бар, в котором обслуживать клиентов будут юноши и девушки, а вы – только организовывать их работу. Переживать заранее по поводу возрастных ограничений профессии не стоит. В такой сфере как культурный досуг с кормлением клиентов всегда найдётся место опытным профи.
Официант
Второе лицо в любом заведении общественного питания, включая и бар, – это
официант. Первое лицо (для клиента, разумеется) – это шеф-повар. Или бармен, если речь идет о баре как самостоятельном заведении, а не об отделе кафе или ресторана. Но если от работы шеф-повара (и вообще повара) зависит качество блюд, которым потчуют посетителей, то официант отвечает, прежде всего, за удобство и душевный комфорт клиента. От того, как, с какой быстротой и вниманием официант обслужит посетителей: посадит за столик, подаст меню и поможет сделать выбрать блюда, возьмёт заказ и накроет им стол, зависит настроение, с которым посетителя скушают приготовленное поварами. Плохой повар испортит настроение клиенту в момент, когда клиент попробует невкусные кушанья. Официант же может испортить (или поднять) настроение клиенту сразу, как только он перешагнёт порог заведения. Случается, что неряшливый вид официанта или его неприветливое выражение лица настраивают клиента немедленно покинуть кафе. И тут повара ничего не в состоянии изменить, будь они хоть трижды лауреатами мирового конкурса мастеров приготовления лучших кушаний на планете.
Понятное дело, что в условиях конкуренции официанта, отпугивающего клиентов, будут отовсюду выгонять. Вот, стало быть, какую ответственную роль играет специалист этого дела (дела подачи к столу уважаемого клиента желаемых им блюд) в работе предприятия общественного питания. И, разумеется, в жизни цивилизованного общества.
Но, если внешняя сторона работы официанта не требует разъяснений (итак всё ясно: официант подаёт на стол и рассчитывается с клиентами в конце трапезы), то во что в целом такая работа выливается, многие завсегдатаи ресторанов совершенно не в курсе. Впрочем, клиентам это и не должно быть интересно. Зато это очень важно знать тому, кто думает: а не пойти ли ему в официанты.
Кстати, до сих пор путь в официанты открыт практически каждому желающему. И учиться пока ещё особенно никто не требует – на месте научат. В областных центрах, на железной дороге, в пассажирском пароходстве, в санаториях и домах отдыха – редко, где из этих мест не требуются официанты. Причём руководители кафе и ресторанов чаще всего желают среди подчинённых им официантов видеть физически крепкую и внешне привлекательную молодежь – как девушек, так и парней. И дело не только в обаянии молодости (хотя в условиях рынка это качество имеет очень большое, прямо влияя на популярность ресторана). Дело ещё и в том, что современный официант в заведении, пользующемся стабильной популярностью у посетителей, за рабочую смену (как правило, 12 часов) «наматывает» в быстром темпе не меньше 60 километров (!) Как из одного города в другой пройти пешком. И всё это по одному и тому же маршруту – от столика в зале до кухни и обратно.
Меньше всех устают от ходьбы официанты вагонов-ресторанов: там просто маленькие расстояния. На железной дороге свои изъяны: тряска, теснота, шум колёс, вахтовый режим работы, частый сон на полке в купе, специфические удобства поезда и т.п. Но постоянная изо дня в день беготня по одному и тому же залу – только часть негативных моментов работы официанта. Собрать на кухне заказы для нескольких клиентов сразу, устойчиво расставить их на поднос (а то и два подноса сразу), причём нередко в два, а то и три яруса (одни блюда на другие), отнести эти блюда в зал и расставить перед теми, кто их заказал, не перепутав и ничего не разлив (не рассыпав), а потом ещё и выставить клиентам счета, взять с них деньги и пробить их через кассу – такой характер постоянной, изо дня в день работы выматывает не меньше, чем погрузка-разгрузка мешков с картошкой. При этом необходимо учесть, что в течение всего рабочего дня официант, бегая, как говорится, в мыле, не имеет права выглядеть неопрятно и машинально вытирать пот с лица подолом фартука. Кстати, в большинстве современных ресторанов у официантов и фартука-то нет – один весьма респектабельного вида фирменный костюм.
Надо заметить, что в очень солидных ресторанах и кафе официанты не стирают спецодежду сами (что довольно часто встречается в мелких заведениях такого типа). Однако и каких-либо вольностей типа коротких рукавов форма в таких ресторанах обычно не предусматривает. Хочешь не хочешь, а ходи в нарукавниках (плюс к длинным рукавам рубашки или фрака) целую смену. Для летней работы, особенно если строго внутри помещения, даже хорошо вентилируемого, это не очень комфортно. И юношам в этом плане труднее, потому что если форма девушек чаще всего состоит из блузки и довольно короткой юбки, то шорты для официантов-мужчин в пошивочных ателье заказывают чрезвычайно редко, даже в самых жарких странах, разве что это ресторан для какой-то специфической публики.
Если Вы всё-таки настроены идти в официанты, сразу определите для себя, что для вас лично представляет регулярный месячный отпуск летом – жизненную необходимость или «предрассудок» (мол, всё равно, в какое время года). Потому что лето в современных кафе и ресторанах чаще всего самая горячая пора. Вероятность того, что первые 5-6 лет отпуск вам будет «положен» в осеннюю или весеннюю распутицу (что для некоторых имеет свои плюсы), – как минимум процентов 90. Более того, именно летом вас, как молодого новичка без опыта, будут чаще всего ставить по графику в выходные дни (что тоже имеет свои плюсы).
Теперь о чаевых. Это весьма распространенное явление, и в принципе ничего плохого в нем нет. Только вряд ли чаевые сами по себе имеет смысл рассматривать как сколь-нибудь важный положительный фактор профессии. Официанта, если он намерен именно состояться как официант (ресторанный работник прежде всего), а не просто попробовать, чтобы в любой момент бросить, должны привлекать в этой профессии не деньги (они, кстати, сегодня в этой нише не очень большие, хотя и не самые маленькие, включая и чаевые, которые, кстати, всё чаще администрации запрещают брать). Настоящий официант в полном смысле получает удовольствие от процесса обслуживания людей и от общения с ними. Ему люди интересны также, как и психологу, только с позиций своей профессии – улыбнуться, поднять настроение, подать меню, посоветовать, красиво поднести.
Официанты, достигающие успехов в развитии своих профессиональных навыков, со временем начинают получать приглашения на оформление стола для банкетов в солидных компаниях, что и престижно, и денежно, и чрезвычайно для профессионала интересно. Некоторые ведь украшают столы цветами, осваивая ещё и банкетную флористику. А наиболее продвинутые мастера сервировки банкетного стола, обладающие организаторскими способностями, нередко создают со временем свой очень даже неплохой бизнес. Надо сказать, что даже просто выбиться в ряды официантов, обслуживающих банкеты, – очень даже интересно: беготни по залу намного меньше, чем при работе с разовыми посетителями, а зарплаты может быть и выше.
Но, выбирая эту профессию, нужно отчётливо понимать, что возможности роста именно в ней ограничены возрастом. Так что самое разумное тут – получив профессию официанта (для чего можно закончить соответствующее ПТУ, колледж, курсы и т.п., а можно и просто пойти прямо работать официантом в какое-нибудь, к примеру, придорожное кафе, испытывающее текучку кадров), поступить заочно в колледж или вуз, готовящий руководящие кадры для общественного питания и ресторанного дела.
Минусы профессии, кроме физического напряжения, в том, что, как и бармену, официанту приходится постоянно «угождать» людям, многие из которых этого явно не заслуживают да ещё и подчёркивают своё превосходство над официантом. Бывает, что на официанта, даже на официантку набрасываются с кулаками. Или просто начинают приставать, требовать посидеть с ними за столиком, дать номер телефона для связи, выпить на брудершафт и т.д. и т.п. Тут нужно иметь очень уравновешенный темперамент, чтобы выработать в себе привычку не проявлять негодование даже про себя.
Но, если обслуживание людей и сервировка блюд человеку доставляет настоящее удовольствие, то все трудности и «подводные камни» этой профессии ему обычно кажутся самыми обычными издержками, как и на любой другой работе. Словом, хотите быть официантом – проблем нет. Во всяком случае, найти работу поближе к дому и с наиболее интересными именно для вас условиями труда не составит, по крайней мере в ближайший десяток лет. Удачи.